乙酸，也叫醋酸、冰醋酸，英文名稱為Acetic Acid，化學(xué)式CH?COOH，是一種有機一元酸，為食醋內(nèi)酸味及刺激性氣味的來源。
乙酸的物理性質(zhì)：
在常溫下是一種有強烈刺激性酸味的無色液體。乙酸的熔點為16.6℃（289.6 K），沸點117.9℃ (391.2 K），相對密度1.05，閃點39℃，爆炸極限4%～17%（體積）。純的乙酸在低于熔點時會凍結(jié)成冰狀晶體，所以無水乙酸又稱為冰醋酸。乙酸易溶于水和乙醇，其水溶液呈弱酸性。乙酸鹽也易溶于水，水溶液呈堿性。
乙酸的化學(xué)性質(zhì)：
1.酸性：乙酸在水溶液中是一元弱酸，酸度系數(shù)為4.8；
2.二聚物：乙酸的二聚體，虛線表示氫鍵。乙酸的晶體結(jié)構(gòu)顯示，分子間通過氫鍵結(jié)合為二聚體（亦稱二締結(jié)物），二聚體也存在于120℃的蒸汽狀態(tài)，聚體有較高的穩(wěn)定性；
3.溶劑：液態(tài)乙酸是一個親水（極性）質(zhì)子化溶劑，與乙醇和水類似。因為介電常數(shù)為6.2，它不僅能溶解極性化合物，比如無機鹽和糖，也能夠溶解非極性化合物，比如油類或一些元素的分子，比如硫和碘。它也能與許多極性或非極性溶劑混合，比如水，氯仿，己烷。乙酸的溶解性和可混合性使其成為了化工中廣泛運用的化學(xué)品；
4.化學(xué)反應(yīng)：對于許多金屬，乙酸是有腐蝕性的，例如鐵、鎂和鋅，反應(yīng)生成氫氣和金屬乙酸鹽。乙酸能發(fā)生普通羧酸的典型化學(xué)反應(yīng)，特別注意的是，可以還原生成乙醇，通過親核取代機理生成乙酰氯，也可以雙分子脫水生成酸酐。
同樣，乙酸也可以成酯或氨基化合物。
乙酸的制備：
1.有氧發(fā)酵：在人類歷史中，以醋的形式存在的乙酸，一直是用醋桿菌屬細(xì)菌制備。在氧氣充足的情況下，這些細(xì)菌能夠從含有酒精的食物中生產(chǎn)出乙酸。通常使用的是蘋果酒或葡萄酒混合谷物、麥芽、米或馬鈴薯搗碎后發(fā)酵。
2.無氧發(fā)酵：部分厭氧細(xì)菌，包括梭菌屬的部分成員，能夠?qū)⑻穷愔苯愚D(zhuǎn)化為乙酸而不需要乙醇作為中間體。
3.甲醇羰基化法：大部分乙酸是通過甲基羰基化合成的。
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